蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

蕪湖工廠食堂承包模式下防范食品安全風險，需要工廠方（甲方）與承包商（乙方）明確職責、緊密協(xié)作、全程監(jiān)管。以下是一些關(guān)鍵措施：

1.嚴選承包商，明確權(quán)責：

*資質(zhì)審查：嚴格篩選承包商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等必備資質(zhì)，并考察其過往項目經(jīng)驗、管理體系和食品安全記錄。

*合同約束：在承包合同中清晰、詳盡地規(guī)定雙方在食品安全方面的責任和義務。明確食材采購標準、供應商準入要求、加工操作規(guī)范、衛(wèi)生清潔標準、留樣制度、人員健康管理、應急處置預案、違約責任等條款。將食品安全作為考核指標，與費用支付、續(xù)約掛鉤。

2.把控，食材可追溯：

*供應商管理：要求承包商建立并嚴格執(zhí)行合格供應商評估與準入制度。工廠方有權(quán)參與或?qū)徍斯藤Y質(zhì)，特別是大宗食材（米面油、肉禽蛋）的供應商。優(yōu)先選擇信譽良好、能提供有效檢驗檢疫證明和合格的供應商。

*索證索票：承包商必須嚴格執(zhí)行食材采購索證索票制度（進貨查驗記錄、供應商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件、動物檢疫合格證明等），確保所有食材來源可追溯。工廠方應定期或不定期抽查臺賬記錄。

*驗收把關(guān)：設(shè)立嚴格的食材驗收環(huán)節(jié)，由工廠方代表和承包商人員共同參與（或工廠方監(jiān)督驗收過程）。重點檢查食材新鮮度、感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期、溫度（冷鏈食品）等，不合格食材堅決拒收。

3.過程監(jiān)管，規(guī)范操作：

*透明操作：鼓勵后廚安裝監(jiān)控攝像頭（關(guān)鍵操作區(qū)域如切配、烹飪、備餐、洗消），工廠方可隨時調(diào)閱或抽查，增強透明度。

*日常巡查：工廠方應指派專人（如行政、后勤、EHS部門人員）負責食堂日常食品安全巡查。檢查內(nèi)容包括：從業(yè)人員個人衛(wèi)生（工服帽、口罩佩戴、手部清潔）、操作規(guī)范（生熟分開、燒熟煮透、避免交叉污染）、工器具清潔消毒、場所環(huán)境衛(wèi)生、三防設(shè)施（防鼠、防蠅、防塵）狀況、溫控設(shè)備運行等。

*定期檢查與評估：定期（如月度、季度）組織聯(lián)合食品安全檢查，邀請第三方或內(nèi)部進行更深入的評估，查找隱患，督促整改。

4.強化人員管理與培訓：

*健康管理：承包商必須確保所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，并建立健康檔案。工廠方可抽查健康證有效性。落實晨檢制度，帶病上崗。

*持續(xù)培訓：承包商需定期組織員工進行食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、應急處置等培訓。工廠方可參與培訓計劃的制定或要求提供培訓記錄，必要時可派員參與或組織專項培訓。

5.完善設(shè)施與衛(wèi)生管理：

*硬件保障：工廠方應確保提供符合食品安全要求的場地、設(shè)施設(shè)備（如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)施、通風排煙系統(tǒng)、足夠的水槽等），并保障其良好運行維護。承包商負責日常清潔保養(yǎng)。

*清潔消毒：承包商必須制定并嚴格執(zhí)行場所、設(shè)備、工器具的清潔消毒計劃和記錄。工廠方監(jiān)督執(zhí)行情況，重點檢查餐具洗消效果、保潔設(shè)施狀態(tài)、消毒劑合規(guī)使用等。

6.風險預警與應急管理：

*食品留樣：嚴格執(zhí)行每餐次、每品種食品留樣制度（≥125g，冷藏≥48小時），留樣標簽清晰（日期、餐次、品名），留樣柜雙鎖管理（工廠方和承包商各持一鑰或共同管理）。

*應急處置：共同制定食品安全事故應急預案，明確報告流程、處置措施、責任分工。定期組織演練，確保快速響應。

*投訴反饋：建立暢通的員工就餐意見反饋和食品安全投訴渠道，工廠方及時跟進處理，并將結(jié)果反饋給承包商要求整改。

總結(jié)：防范蕪湖工廠食堂承包模式下的食安風險，在于工廠方不能“一包了之”，必須深度參與、嚴格監(jiān)督。通過合同約束、管控、過程監(jiān)管、人員管理、硬件保障和應急準備等多維度措施，構(gòu)建“權(quán)責清晰、全程可控、風險共擔”的食品安全管理體系，才能有效保障工廠員工的飲食安全與健康。